餐饮服务作为连接食品生产与消费的关键环节，其食品安全水平直接关系到公众健康和社会稳定。国家市场监督管理总局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称《规范》），是指导和规范餐饮服务提供者加工制作过程、保障食品安全的核心文件。本文将对《规范》的要点进行梳理，并提供实践层面的指导。
一、 《规范》的核心目标与适用范围
《规范》旨在通过系统性的规定，督促餐饮服务提供者落实食品安全主体责任，建立从原料采购到餐厨废弃物处理的全程控制体系，预防食品安全事故的发生。其适用范围覆盖了各类餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、食堂、集体用餐配送单位以及中央厨房等。
二、 关键控制环节解读
- 从业人员健康与卫生管理：所有直接接触食品的从业人员必须持有有效的健康证明，并接受定期的食品安全培训。操作时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，严格执行洗手消毒程序。
- 原料采购与贮存管理：建立稳定的合格供应商名录，严格执行进货查验和索证索票制度，确保原料来源可追溯。食品贮存应遵循生熟分开、成品与半成品分开、食品与杂物分开的原则，并严格控制温度与湿度，防止交叉污染和腐败变质。
- 加工制作过程控制：这是食品安全的核心。要求烹饪食品应烧熟煮透，中心温度达到规定标准；冷食、生食、裱花蛋糕等高风险食品应在专间内操作；工具、容器应明显区分、定位存放，避免交叉使用。
- 供餐、配送与用餐服务：直接入口食品应使用专用工具取用，避免手部直接接触。配送过程中，需确保食品的贮存温度和时间符合要求，防止在运输途中受到污染。
- 清洗消毒与废弃物处理：餐具、饮具和接触直接入口食品的工具必须清洗消毒合格后方可使用。应设置专用的餐厨废弃物存放设施，并做到日产日清，与有资质的单位签订收运协议。
三、 管理体系与风险防控
《规范》鼓励餐饮服务提供者实施先进的食品安全管理体系，如“危害分析与关键控制点”（HACCP）体系。要求建立并执行食品安全自查制度，定期对场所、设备、人员、过程等进行自查，及时发现并消除隐患。对于检查中发现的疑似不合格食品，应立即停止使用，并按照相关规定处置和报告。
四、 实践建议与
餐饮单位应将《规范》的具体要求转化为内部管理制度和标准操作程序（SOP），并通过持续的培训确保每一位员工都熟知并遵守。管理者应树立“食品安全第一责任人”的意识，将资源投入到流程改善、设备更新和人员培训中。
《餐饮服务食品安全操作规范》为餐饮行业提供了详尽的操作指南。严格遵守《规范》，不仅是履行法律义务、规避经营风险的需要，更是提升企业信誉、赢得消费者信任、实现可持续发展的根本保障。餐饮服务提供者应深入学习，将其内化于心、外化于行，共同守护“舌尖上的安全”。
